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贵州黔西南的红糖怎么样?

时间:2018-10-24 11:38:47  编辑:糖如初见
回答者:【贵阳美食】

什么样的红糖是真正好红糖呢?

红糖的制作方式和环境有哪些?

我们寻味小队分成三队去往巴结、望谟、大方

寻找红糖原材料和不同的加工制作方式。

可能大家对于黔西南的认识不多,

所以豆芽先来给大家普及一下,

关于黔西南的红糖历史渊源,

这样对于我们这次的寻味之旅有更好的理解。

天然温室带·喜糖之乡

布依族非物质文化遗产·制糖技术精湛

地理条件

黔西南的红糖质优品好得益于天然气候、土质以及勤劳的望谟人民。属亚热带季风湿润气候,具有明显的早春、夏长、秋晚、冬短的特点,海拔仅为300多米,年均气温20°C,年均降雨量1000毫米左右,冬无严寒,夏无酷暑,素有“天然温室”之称。

我们现在吃到的红糖大多是甘蔗榨汁后,未被磷酸、硫磺脱色后的赤砂糖,远没有「传统手工红糖砖」特有的沙感和回味。


巴结镇位于黔、桂两省(区)交汇处,南面同广西隆林县隔湖相望,北面距黔西南州首府所在地兴义市城区36公里,镇政府坐落在一个延伸进万峰湖的半岛上。全镇面积148平方公里,生活着布依族、汉族、苗族等8个民族共21160人,少数民族占总人口65%以上。

所以我们在去往原始红糖的路程中,就需要乘坐小船去到万峰湖的半岛上面。

经过一个多小时的船程时间,我们靠岸后走上了一个半山腰上面的就是制作红糖的小作坊了,这里保留了最原始的制作红糖的手工技艺。

榨汁

从甘蔗地里采收来的甘蔗堆在榨糖机旁边的大片空地上,蔗叶早已去掉,这一道榨汁的工序,现在是机械化了,采用的是榨汁机榨汁,古时候没有电动榨汁机时,则是使用牛拉等法榨汁。

将甘蔗一根根“喂”进榨汁机,另一头出来的“甘蔗梗渣”便一堆堆地掉在榨糖机旁,蔗汁则用管子直接引到锅子里。

连锅熬

熬糖是整个制糖的核心,熬糖使用的是连环锅灶,五口锅同时煮沸,用的燃料是甘蔗渣和木头等物。这灶火烧起来。熬糖时,榨好的蔗糖原汁由水管直接引到所有熬糖锅子中,炉火熊熊地在锅下烧起来,蔗汁烧沸了,负责看管的工人则用漏勺将泛出的杂质浮沫舀在容器中,然后将一些糖汁舀到下一口小一点的糖锅中熬煮。在熬糖时,每一口糖锅中都有糖汁在熬,不过,越到后面,越稠。

出锅冷却

这个时候,糖师傅都拿着铁勺,一人管着一口或两口锅,用铁勺在锅中舀动着,将红糖汁从右锅舀到左锅,层层递进,等到最小的那口锅中的红糖汁在高温下泛出了大颗粒的气泡(火候由经验丰富的工人掌握),便是可以舀到糖锅中的时候了。

均匀的倒置在糖槽中,等待冷却,画好线后直接就可以扳开成块。

这样的原始方式,也存在很多的弊端,有限的加工条件和产量。对于卫生条件没有办法保证。


望谟县,隶属于贵州省黔西南布依族苗族自治州,位于贵州省西南部。东与罗甸接壤,南与广西乐业县隔红水河相望,西隔北盘江与贞丰、册亨毗邻、北与紫云、镇宁衔接。国家级贫困县,石漠化严重,交通闭塞。

蔗香乡在望谟县南部,红水河北岸,是望谟县的"南大门",交通以水路为主。人口1.2万,其中布依等民族占98.3%。海拔310米,“蔗香”系布依语译音,意为喜糖之乡。

蔗香村位于蔗香乡南部,地处黔、桂两省区的贵州望谟、册亨和广西乐业三县的结合部,南北盘江在此交汇形成红水河的源头(人称“两江一河”),区位优势十分突出。

七十年代建巴结糖厂,八十年代建望谟县糖厂和册亨县糖厂。效益最好的是巴结糖厂,一直维持到1992年天生桥电站建成,万峰湖要蓄水,糖厂不得不拆除。现在大大小小的糖厂遍布在望谟地区,我们这次也是来到了其中的一个红糖厂去了解当地的红糖生产情况。

我们本次寻味之旅的过程中,最为艰辛的就是在望谟的这一队人,因为望谟地区并没有通高速公路,所以山路难行,一队人马的都被困在路上。曲折的过程中,才能体现我们寻味之旅的决心。

最终在路上遇到了一个红糖加工厂,进去了解一下红糖的基本生产现状。

整个工厂的人都在按部就班的制作红糖,从甘蔗到出汁水最后到红糖的熬制后的凝固包装。

这样的原始山卡卡里面的味道,我们弯过山路和淌过河,都汇聚成我们对于美好品质的追求

在望谟和巴结我们都看到的是,比较传统的手工制作的原始方式。在大方的红糖工艺却是一种机械的化的现代制作。

工人们穿着统一的白色工作服,每个工人都要经过严格消毒才能进到生产工间。红糖在这里先高温消毒,目的是为了去除多余的杂质和水分,把红糖里的空气都抽掉。说着给我介绍一个有2 米多高的筒状设备,这个精密仪器也是为了保证红糖品质的。

出来的红糖浆倒在另外一个桶里,进行人工翻砂。因为现在还做不到机器翻砂,况且机器翻砂不均匀,搅出来的红糖口感和样貌都不好,人工搅砂可以让出来的红糖更脆,不粘牙,更细腻,所以人工翻砂是必不可少的一个步骤。

所以工厂在现代化的同时,也保证了做出来的红糖质量。

将翻搅完毕的红糖浆倒入设备进行浇注成型,红糖浆浇筑在一个小小的方形模型里,滚动型的运输带上,红糖浆慢慢冷却变硬,然后机器会将其进行压板脱模,随后红糖块全部均匀摊平送进烤房。

烤房的温度很讲究,必须保持烤房内的湿度保持在45%以下,而且有专门的烤箱,温度在50°烘干12小时。时间多了红糖会显干,时间少了不能烘干的话红糖容易生霉,所以温度、湿度都是精准的机器设备控制。

我们把制作中的红糖块,直接拿到着吃,可以尝出来红糖有的余温,细致的糖味道在嘴中慢慢散开,因为是经过过滤的,所以口中没有杂质感。

到包装工间,我们看到了正在包装的液态红糖,工作人员让我们可以试试看包装,他们的红糖丢到地上踩,也不会爆裂开,因为在整个在灌装的过程中,都是有科学的管理和控制,防止在运输过程中产生爆破的情况。

现代化的流程和操作,让我们体会到了,效率和质量的同步进行。

我们再打开液态版的红糖,更觉得红糖蜜,如同蜂蜜一下,细致稠滑。

都忍不住的尝上一口了,直接喝着也不错呢!

回答者:【不倒翁228025578】

正宗手工红糖(甘蔗糖) 产品介绍 产地:贵州省黔西南地区安龙县布依族自治区 做法:古法传统的熬制方法,采用当地自己耕种的上乘甘蔗进行榨汁,熬制,不添加任何防腐剂和香精,口味浓郁,颜色鲜黄,做成成品后采用原材料甘蔗叶进行包装;我是甘蔗、也是红糖。 产品功效:含有丰富的糖分、水分,还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质,有较好的抗氧化、迅速补充多种微量元素及活血益气的作用。

甘蔗食疗作用:甘蔗味甘、性寒,归肺、胃经;具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效;主治口干舌燥,津液不足,小便不利,大便燥结,消化不良,反胃呕吐,呃逆,高热烦渴等。

回答者:【青梅煮酒175063078】

贵州黔西南的红糖是非常好的地方特产。黔西南靠红水河的两岸及周边山地、谷地很适合甘蔗的种植,一直以来都有种蔗熬糖的传统,八十年代南方各省兴建了许多小型糖厂,甘蔗大部分给糖厂收购了,但交通不便的一些村庄还是用传统方式熬制红糖再向市场销售,原来兴义市的巴结糖厂在天生桥水电站蓄水后已拆迁,熬制红糖的农户就更多了,到红枫湖旅游买点那里的红糖真心不错。谢谢!

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