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红糖和赤砂糖是一种糖吗?

时间:2018-10-24 11:38:19  编辑:糖如初见
回答者:【红糖调经老刘】

谢谢邀请。红糖和赤砂糖是不同的产品,成分和功效都不一样。

这个问题提的很好,很多人被这个问题困扰而不自知。要回答这个问题,先要搞清楚什么是红糖?什么是赤砂糖?

图1:百度百科中的赤砂糖定义。

一、什么是赤砂糖?

赤砂糖是生产白糖的副产品也叫尾糖。白糖的生产工艺是把甘蔗(我国白糖主要以甘蔗为原料,也有少部分是北方的甜菜为原料)榨汁后,加热过程中加入石灰、磷酸、高分子聚合物等化学物质,目的是把甘蔗汁中的其它诸如甘蔗纤维、糖蜜、蛋白质、微量元素、矿物质等非糖成分分离出来,只留下蔗汁(甜菜汁)中的糖分。

为了给蔗糖脱色,需要在生产过程中把二氧化硫燃烧,用二氧化硫气体脱色。

赤砂糖就是生产白糖时,把糖分提取后,分离出来的脱色不彻底的糖分、糖蜜、微量元素、矿物质等副产品。这种副产品就是赤砂糖。

由于自古以来中国人、尤其是女性有食用红糖的习俗,工业化制糖主要产品是白糖,产生的副产品赤砂糖,颜色是红色的,就一直以红糖的名义销售。

图2:小编做过的赤砂糖和红糖粉对比试验,左边是赤砂糖,右边是红糖粉。

赤砂糖是粉状,生产标准中允许有一些小块状。

图3:小编做过的赤砂糖和红糖粉冲泡后的对比试验,左边是赤砂糖,右边是红糖粉。

现在超市里卖的红糖粉其实很多是赤砂糖,只是以红糖的名义销售。也有很多块状红糖,不管是元宝形状的、小碗形状的等等,也有很多是用赤砂糖为原料做成的。

二、红糖

2014年7月1日之前,我们国家没有红糖的定义和相关的生产标准。

2013年12月31日,由中华人民共和国工业和信息化部发布的《中华人民共和国轻工行业标准QB/T4561-2013》对红糖的定义、生产标准、质量检验等进行了规范。该标准从2014年7月1日起正式实施。

图4:红糖的轻工行业标准。

这个标准中,对红糖的原料、工艺、分级、感官性状、理化指标等进行了规范和要求。

图5:红糖的定义、原料、生产工艺。

图6:红糖的分级、感官性状、理化指标的要求。

通俗说明红糖的定义就是:以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法制炼而成的红糖。

核心是以甘蔗汁为原料,经过净化后熬煮而成,估计是因为考虑到一些机制红糖厂家的诉求,专门提到了石灰法制炼。

但是,小编老刘认为,目前最好的红糖都是无任何添加的,直接把甘蔗汁净化后熬煮成的。甘蔗汁的净化都使用物理沉底、过滤等方法,不添加任何化学物质。

三、如何区分赤砂糖和红糖

为了把赤砂糖伪装成红糖,很多人动过不少心思,包括使用色素和香精。

但是目前为止,还没有谁能完全模仿无添加纯甘蔗原汁红糖的气味和口感。

图7:小编在熬糖现场去找的无添加纯甘蔗原汁红糖。

从2017年初开始,小编老刘到目前为止专职做红糖研究。先后跑过昆明线下的食品批发市场、传统市集(街子)、孕产妇比价集中的医院、菜市场、大卖场超市、社区便利店等六大渠道,了解这些渠道里销售的红糖情况。

图8:昆明一家菜市场里卖的红糖。

买过上百种红糖,做过几十次红糖真假试验,在非榨季和榨季里跑过很多云南的手工红糖产地,熬糖现场寻找好红糖。

总结出了分辨赤砂糖和真红糖的方法:最核心的方法是闻气味,和品尝冲泡出来的红糖水的味道。

图9:小编去巧家熬糖现场拍的小碗红糖糖浆进碗冷却成型过程。

赤砂糖大多为袋装的粉状,打开袋口一般能闻到一丝酒味和其它的杂味。无添加的纯甘蔗原汁红糖,一把是块状,打开袋口是纯纯的甘蔗的清香味。

无添加的纯甘蔗原汁红糖冲泡后是熟的甘蔗汁的香甜味,赤砂糖喝不出这种味道。

另外需要提醒广大女性朋友的是:自古以来女性朋友调理各种“大姨妈”问题、坐月子用来排露、排毒使用的都是无添加的纯甘蔗原汁红糖,只有这种红糖才有这些功效,赤砂糖没有,这点一定要切记。

小编的头条号《老刘说手工红糖》有分辨它们的具体试验过程和方法,感兴趣的朋友可以看看。

回答者:【糖红华原浆红糖】

说得很好,我也是熬糖人,当年为了熬出零添加红糖没少受罪受煎熬,我补充几点。其实熬制古法红糖可以不加石灰水,加石灰水的原因是因为甘蔗中含有酸性物质,叫果酸,酸度偏高是成不了糖砂的,不会硬化,会变成牛皮糖,也叫拉拉糖,加石灰水主要是中和这些酸性物质才可以打砂起锅成砂。产生果酸偏高的主要原因跟施肥有关,跟甘蔗种植土壤也有关,不能用尿素施肥,不能种植在黏土上,不能施过多的复合肥和磷肥,不能用头道种植的甘蔗,要用第二年从土里遗留的根部生长而成的甘蔗。除了以上几点外,还要注意在压榨时去头去尾,头和尾巴含酸性偏高,不信你吃一下甘蔗尾巴那一段就能感觉到偏酸。熬制原浆无石灰法的红糖是非常矫情的,最好做到不能有一点酸,更不要榨汁后过夜才熬,最好新鲜甘蔗一砍下来当天全部做完,不然出拉拉糖的几率非常高,否则就加石灰水来中和。另外,阴雨天最好不要去熬,这个不知道什么原因,我分析了很久找不出。真正的原浆古法红糖泡水以后仔细看,你会发现杯中有淡淡的绿色,若看不出可以把杯子倾斜一定角度能看出,这是甘蔗自带的叶绿素,赤砂糖是没有的。最后是除渣,其实除渣彻不彻底不是在最前面压榨时的过滤,主要还是在熬制过程中不断撇泡,糖浆越熬越浓缩,随着密度的增加,沉在锅底的细渣或重渣都一并付出表面夹杂在糖泡里。所以要不断撇泡,有些师傅就是到了后期不再撇泡了,所以泡出来的红糖水里会有漂浮物,不过是可以喝的,只是看起来不是很好看!如下图,两杯都是原浆红糖泡出来的,上面那杯就是没把泡撇光,下面这杯是撇泡完全的。







回答者:【齐立新】

你知道红糖和赤砂糖的区别吗?真正的红糖是这样做成的!

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